DEN BOSCH - Cateraars kunnen voedselverspilling aanzienlijk terugdringen als het bedrijfsleven beter inschat hoeveel personeel in de kantine aanschuift voor de lunch. Ook versmallen van het assortiment helpt, al is dat niet de trend.
Dat waren maandag 7 november enkele van de conclusies van het congres Beter Eten in Den Bosch. Brancheorganisatie Veneca heeft de afgelopen tijd samen met onderzoekers van Wageningen UR de verspilling onder cateraars in kaart gebracht en dubt deze maand over verbetermaatregelen. Een van de grootste uitdagingen is om het lunchaanbod beter af te stemmen op het aantal werknemers.
Onderzoeker Han Soethoudt van de Wageningse universiteit zegt te zijn geschrokken van de onverschilligheid die hij soms aantrof op de tweehonderd locaties in Nederland die hij onder de loep nam. "Je kunt wel voor honderd man lunch klaarmaken, maar als het bedrijf aan de cateraar vergeet door te geven dat het halve personeel een dagje uit is, daar sta je dan." Veneca-projectleider Liesbeth Dirven maakt in de praktijk mee dat werknemers twee boterhammen meenemen en vervolgens met het grootste gemak een daarvan in de vuilnisbak gooien. Verbaasd: "Je weet toch wel of je een of twee sneetjes brood eet?"
Nee verkopen
Een versmalling van het assortiment in de bedrijfskantine is een andere optie om verspilling tegen te gaan. Niet drie soorten soep aanbieden, waar personeel ook al tevreden is met een keuze uit twee. Verder moet de cateraar nee durven verkopen. Een ander idee is om producten pas op aanvraag te bereiden. Werknemers vullen dan op maandag in wat ze dinsdag tussen de middag op hun bord verlangen.
In de catering wordt tussen de vijftien en twintig procent van het voedsel weggegooid. Dat is veel meer dan in het retailkanaal, waar een geschatte drie tot zes procent uiteindelijk in de container belandt. Soethoudt wijt het aanzienlijke verschil aan het afwijkende consumptiepatroon. Bij cateraars gekochte eetwaren en dranken worden meteen genuttigd en het restant onmiddellijk weggegooid. Vers voedsel uit de supermarkt blijft doorgaans enkele dagen bewaard in de koelkast van de consument.
Soep vaak weggegooid
Vooral gesneden groenten uit saladebars wordt weggegooid, soms meer dan 40 procent. Cateraars krijgen nauwelijks een incentive om voorzichtiger ingredienten voor een salade in te kopen, lichtte Soethoudt toe, omdat tegenover de betrekkelijk lage inkoopprijs een torenhoge marge staat. Verder vindt 30 tot 40 procent van melk en brood z'n weg naar de vuilnisbak. Koploper in de ranglijst van weggegooide cateringproducten is soep: 42 procent verdwijnt linea recta in het afvoerputje. Soethoudt: "Ik heb een bedrijfsrestaurant meegemaakt waar achttien liter soep op een dag werd weggegooid. Heel erg veel." Van de weggegooide etenswaren veroorzaakt soep bovendien de grootste C02-uitstoot omdat het gerecht vaak al vanaf's ochtends vroeg constant warm wordt gehouden. In december en januari verwachten Veneca en Wageningen UR de voorgestelde verbetermaatregelen te evalueren. In het project doen zo'n tien cateraars mee waaronder Albron, Compass, Hutten, ISS, Prorest, Sab en Sodexo. Veneca studeert op maatregelen tegen de enorme verspilling van etenswaren in de cateringbranche.
Meer artikelen en informatie over de (non) sector