ROZENBURG - Voedselverspilling heeft te maken met respect voor voedsel. Of beter: gebrek eraan. Het pact tussen PLUS-ondernemer Bart Groesz en onderzoeker Toine Timmermans, een tweetal in de frontlinie tegen derving in supermarkten. "Als je ziet hoe wij het in de winkel zo hup, in een grote krat flikkeren."
PLUS-ondernemer Bart Groesz samen met Wageningen UR voorop tegen verspilling
Hij legt het onderbeen op tafel en wijst naar z'n sokken. Grapt: "Met van geitenwol hoor." Bart Groesz wil alles behalve de linkse idealist uithangen. Nee, wat hij deed was een boek lezen en verbaasd van z'n stoel vallen. Dat boek heette 'Waste' van Tristram Stuart. Met de veelzeggende ondertitel: Uncovering the global food scandal. Ruim 400 pagina's en een jaar verder hoeft niemand het hem meer uit te leggen: er is een verband tussen terroristische aanslagen, honger in de wereld en de gigantische mondiale voedselverspilling. "Het is eigenlijk van de zotte dat we sperziebonen uit Senegal binnen 24 uur over laten vliegen en het tegelijkertijd een maand duurt voordat we een baal rijst hebben gebracht naar hongergebieden in Afrika."
Als consument was Groesz geen lichtend voorbeeld. Haalde voor zijn gezin met vrouw en vier kinderen de boodschappen in huis, wat per slot van rekening niet zo verrassend is voor een supermarktmanager met een tomeloze nieuwsgierigheid naar artikelintroducties. Maar wat bleek: thuis stapelde de voorraad zich op. "Totdat de voorraadkast en de vriezer allebei vol waren en er producten over de datum raakten, Mijn vrouw zei toen: vanaf nu haal ik de boodschappen. Gewoon omdat ze het zonde vond."
Category manager
Groesz krijgt van z'n hoofdkantoor in De Bilt geen vervelende vragen als 1,5 procent van de ingekochte voorraad in de vuilniscontainer belandt. 1,5 procent is de norm. Maar de ondernemer is erop gebrand om dat percentage samen met z'n personeel een flinke duw naar beneden te geven. Bij brood lukt dat al. Groesz zat op 4,7 procent van de in deze categorie toegestane 6 procent en schat dat hij daar intussen 2 procent vanaf heeft gesnoept. Alleen door op de originele verpakking van brood van een dag oud een sticker te plakken en dit aan te bieden als 'gisteren gebakken'. "Er is een markt voor, en het heeft niet eens een kannibaliserend effect op dagvers brood."
Theorerisch is een derving van 0 procent bijna mogelijk, beweert program manager sustainable food chains Toine Timmermans van Wageningen UR. De afstemming tussen het bestelsysteem, de voorraad en de logistiek van de supermarkt moet dan zeer efficient werken en meedeinen op een beter voorspelde vraag van de consument. Timmermans: "Daarnaast helpt het wanneer er geen producten met verschil in THT in hetzelfde schap liggen. Onze modellen, gebaseerd en gevalideerd op praktijksituaties, laten zien dat deze wijze van bestellen geen negatief effect heeft op de out-of-stocksituatie. Sterker nog, de uitkomsten laten juist zien dat de kans op lege schappen eerder kleiner wordt. Dit principe hebben we FEFO genoemd: first expired, first out."
Een slimme category manager is ook onontbeerlijk. Die kan leunen op een nieuwe generatie barcode - de GSl-databar - die de prijzen automatisch aanpast aan het spel van vraag en aanbod en waarin de uiterste houdbaarheidstermrjn is ingebouwd. Nadert de THTf-datum, dan wordt de prijs automatisch omlaag bijgesteld. De praktijk echter, is nog weerbarstig. Timmermans: "Het tegengaan van derving is niet iedereen zomaar gegeven. Supermarkten met een lage omloopsnelheid hebben een relatief hoger dervingspercentage, dat is algemeen bekend. Als je in staat bent om producten met relatief langere houdbaarheid naar deze filialen te sturen, dan kun je ook hierin winst boeken. Ook zelfstandig ondernemers en franchisenemers, zoals Bart, doen het beter. Derving is verder relatief ook hoog in supermarkten waar het onderwerp minder de aandacht krijgt; in bewustwording en training valt een grote verbetering te maken."
Tien koeien
Groesz werkt samen met Wageningen UR om de verspilling op de supermarktvloier een halt toe te roepen. De focus ligt ook op het geschikt houden van producten die bijna over de THT-datum gaan en nu nog worden weggegooid. Fase een zi1 erop: kijken hoe het uberhaupt met verspilling op de werkvloer staat. Calculerend in z'n eigen winkel, kwam Groesz alleen al in de categorie vlees omgerekend op tien koeien per jaar. Of twintig koeien inclusief niet te consumeren lichaamsdelen als huid en botten - het is maar hoe je het bekijkt.
Nu komt fase twee: een businessmodel uitwerken en professionele partners vinden. Het Leger des Heils staat nadrukkelijk in de rij van kandidaten, zegt Timmermans. De charitatieve instelling beschikt over voldoende landelijke dekking en heeft genoeg slagkracht om de verwerking van de producten aan te kunnen. De vraag of de 270 PLUSondernemers een vergoeding wensen voor het vers dat dan richting het Leger des Heils wordt afgevoerd, is onderdeel van het nog op te stellen businessplan. Timmermans: "Ondernemers hebben sowieso al minder afvoerkosten. En ze kunnen besparen op hun koeling wanneer ze slimmer inkopen. Als je een terrein zoekt waar duurzaamheid en kostenbesparing elkaar raken, dan is het hier wel." Groesz noemt het al winst wanneer hij wordt gecompenseerd voor de transportkosten voor het wegbrengen van vuilnis. "Maar andere ondernemers zullen misschien zeggen: dit heeft mij 150.000 euro gekost, geef me er minstens 15.000 voor."
Sperziebonen
Allergrootste oorzaak van derving, vindt Groesz, is dat de prijzen van voedselproducten als gevolg van jarenlange prijzenoorlogen te laag zijn. Zo laag zelfs, dat Nederland op de prijsindex van levensmiddelen net voor voormalig Oostblokland Hongarije staat. De winkelende consument heeft slechts een doel voor ogen: genoeg inslaan. En wordt daarbij geholpen door supermarkten die door de lage prijzen stunten met volume. Timmermans: "Voedsel is zo goedkoop dat we het ons veroorloven om tien procent thuis weg te gooien. Dat betekent dus dat voedsel niet sexy genoeg is."
Groesz beaamt het gebrek aan respect: "Om een kilo sperziebonen in te kopen in Egypte, betaal je 1 euro. Daarvoor moet het worden geteeld, de boer moet een prijs krijgen en het moet naar Nederland worden gevlogen. Als je dan ziet dat zo'n Egyptisch meisje de boontjes keurig netjes gestapeld in een doosje legt, en wij flikkeren in de winkel de inhoud zo hup, in een grote krat. Dat is tekenend voor hoe wij in Nederland met voedsel omgaan."
Verliezen in de supermarkt
- 400 tot 500 miljoen kilo per jaar, 5 procent van de omzet
- Verliezen varieren per productgroep van 1,5 tot 15 procent
- Grootste derving bij kant-en-klaarmaaltijden, vlees, vis en vers gesneden groenten
- 75 tot 90 procent van de derving vindt plaats bij verse producten.
"Het helpt wanneer er geen producten met verschil in THT in hetzelfde schap liggen 9 Bart Groesz (r.) en Toine Timmermans: 'Voedsel is zo goedkoop dat we hel ons veroorlovcn om tien procent \w% te gnokn. De derving in supermarkten varieert per productgroep van 1,5 tot 15 procent."